Cuisson basse température et sous-vide

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Suite à la demande, j'ouvre ce sujet.

Alors, cuisson QUOI ??? Cuisson basse température mais... POURQUOI ? POUR QUI ? COMMENT ?

:):):):)

La cuisson basse température est un terme générique pour une cuisson qui, de façon générale, ne dépasse pas les 100 degrés et/ou est basse mais plus longue.
Une cuisson basse température peut s'effectuer de plusieurs manières... à l'aide d'une sonde thermostatique/thermoplongeur, d'un four, d'un cuiseur vapeur,...

Le principe de base : de cuire doucement, mais plus longtemps tout en incorporant une ou plusieurs techniques afin de cuire l'aliment/les aliments, selon ce qui est souhaité en finalité. Cuire à basse température permet de garder plus de vitamines,... et de ne pas modifier l'aliment en lui-même car la cuisson haute température transforme les aliments.

Un aliment cuit lentement peut manquer de gourmand, voilà pourquoi l'on peut (mais ce n'est pas nécessaire) utiliser des techniques pour compléter la cuisson basse température, on y reviendra.

Je vais parler ici de ce qui se fait dans les grandes cuisines depuis des années maintenant : la cuisson sous-vide au thermoplongeur !

Vous entendez souvent parler d'oeuf 62/63/64° mais c'est toujours resté un mystère pour vous ? Plus maintenant...

63° pendant 45 minutes. C'est tout ce qu'il faut savoir. Grâce... au THERMOPLONGEUR ou sonde basse température.




J'ai personnellement un Anova Culinary, pas cher, fiable, ils font souvent des promos et ça arrive en un temps record chez vous. Acheté directement via ce site, fiable.

Il suffit de brancher la sonde sur une prise de courant, la mettre dans n'importe quel récipient qui tient la chaleur (casserole, bac en plastique transparent - qui tient la chaleur je ne me rappelle plus le nom, idéal pour voir les aliments- etc...). Une fois que c'est fait, régler la température désirée et c'est parti. L'eau arrive a température, un signal retenti, il faut plonger les aliments et attendre. C'est cuit !

Le Anova à ça de sympa, il y a une version WIFI ou BT. Vous pourrez donc programmer le lancement de la sonde, le démarrage et/ou l'arrêt à distance ! Cool non ? Comment ? Via leur app (Androïd et iOS).

Leur app est sympa... il y a une liste de produits bruts (ex : blanc de poulet), selon comment vous les voulez (image à l'appuis), un timing et une température sont indiqué... on appuie, ça démarre ;) il suffit de plonger les aliments au bip (ou avant en fait comme vous voulez) et c'est parti.

On peut également programmer ça via la molette présente sur la sonde, réglable au 1/10 de degré près (idem sur l'app).

Pour les oeufs, pas de soucis... on met dans l'eau et HOP.

crédit livre iCook! for you

Les oeufs c'est bon... Et pour le reste ?

Pour le reste... la cuisson se fera sous-vide, c'est à dire, dans des "sacs" spécialement prévu à cet effet.

Qui dit sac sous-vide, dit sous-videuse, voici celle que j'ai (domestique), il faut ajouter à ça, les sacs.

Le principe est tout con bien entendu : on met le rouleau dans la machine, une réglette manuelle permet de découper le sac à la dimension souhaitée... On tire, on coupe. On met ensuite un des deux morceaux dans la partie à sous-vider, un détecteur sait quand commencer à sous-vider, mais avant ça... il faut SOUDER. On appuie sur le bouton pour souder directement donc. On a donc un sac à moitié soudé (et donc à moitié ouvert, je ne vous la fait pas). On met ses aliments, on répète l'opération en vidant cette fois-ci la machine vider l'air et soit vous soudez manuellement, soit elle le fera pour vous (gare aux liquides, dans ce cas-là, mieux vaut souder manuellement.

Pour tout ce qui est poisson, je fais tout par ce système, sans autre technique, c'est un choix...
Pour les viandes... Il y a plusieurs façon de faire : soit colorer la viande (à la poêle) avant de mettre sous vide... soit après ! Pour le boeuf, c'est quasi nécessaire si vous voulez les sucs de cuissons (et donc un goût de cuisson sympa), pour le porc c'est futile mais sympa quand il y a du gras, gibier idem boeuf, poulet pas nécessaire sauf s'il y a de la peau.

Mais finalement ? Pourquoi ?

Alors, personnellement, c'est pour plusieurs raisons :

- Gain de temps énorme
- Cuissons toujours justes, impossible de se tromper (pas de sur-cuisson ou de sous-cuisson)
- TOUT a plus de goût, on redécouvre le goût des (bonnes) choses
- Dégel plus rapide et surtout sans raté (grâce à la sous-videuse qui évite la création de cristaux dans les aliments)
- Plaisir variés
- Facilité d'usage


Gain de temps, pourquoi ?

Perso, je suis indépendant, je voyage beaucoup pour mon boulot, j'ai pas toujours le temps mais je travaille dans la gastronomie, j'aime bien manger... que ce soit sain ou pas (pour me faire plaisir donc) mais manger correctement.

Je cuisine généralement mon menu de la semaine voir du mois... en une demi-journée.

Je fais les courses (à la ferme ou pas) et je prépare tout ça. Je précuits mes viandes, je met en sachet,... tout dépend car parfois je cuisine des plats entier directement dedans (une potchée ? Je mets les patates, légumes, tout ensemble, restera plus qu'à tout écraser une fois tout ça cuit ou réchauffé selon si je l'ai mis au congel/frigo ou si je le mange tout de suite...

Je fais du saumon sauce soja, huile de sésame, caramel ? Je mets tout dedans ça fera le job tout seul.

On peut cuire 10/20/30minutes, 1/2/3heures ou carrément... 1/2/3 jours !!!!

L'utilité de cuire si longtemps ? La qualité du produit à la fin, les arômes,...

Je fais souvent du poulpe avec cette méthode... cuisson 2j à 75 degrés je le mets entier, avec ce que je veux dedans : huile d'olive pour le confire, sel, poivre, gingembre, citron,... je soude, je cuits, je mange... C'est tendre, mangeable, plaisant.

Ou... des ribs de porc 1jour à 67,5 degrés... Je prépare une marinade sèche (épices, sucre, sel, poivre), je mets le tout directement (à sec) sur les ribs, je mets en sachet... et je déguste à la sortie (soit ainsi, soit je les colore à la poêle donc à la fin, ça dépend...). La viande se détache toute seule... il ne reste que l'os et le plaisir de manger.

Les chicons... Pour faire des chicons braisés (direct dans le sac avec de la cassonade, sel, poivre, 85/90° pendant 50 minutes) après je coupe le tout à la machine en sortie de sac. Idem pour le gratin chicon... (sans sucre off-course). L'avantage c'est qu'il y a moins de perte... La taille diminue moins, on en a pour son argent et surtout... y a pas photo niveau du goût.

L'idéal est de faire de grosses quantités, mais ça fonctionne aussi en petite quantité.

Je ne le déconseille pas aux femmes enceintes, MAIS, cuisson 70 degrés minimum alors.

Bref, si vous avez d'autres questions... Posez-les ! J'y répondrais.

La communauté Anova est sympa pour les recettes, timing,... http://recipes.anovaculinary.com/

On peut également cuire au four en basse température bien entendu mais ça consomme beaucoup plus d'énergie, un peu moins de goût et surtout, il faut venir souvent retourner, ou arroser la viande,... bref, ça demande du temps. Ici pas, au contraire.

Have fun !
 

Fichiers joints

Salut !
Très intéressant, est-ce qu'il y a une différence notable/importante entre cuire sous vide (mis sous vide par un Foodsaver) ou pas ( la méthode montrée par Anova, sac refermable)?
À part l'avantage de pouvoir préparer des repas longtemps d'avance bien entendu.
 
1er
OP
Volkurah

Volkurah

Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Il reste beaucoup moins d'air (off-course) grâce à la sous-videuse, mais surtout (et pour m'être pris la tête à l'avoir fait... je te le confirme) ça fonctionne assez mal... sans air à l'intérieur, les aliments coulent et sont donc cuits plus uniformément, ensuite... le sac perce ou s'ouvre,... de l'eau rentre,... enfin bref grosse galère !

J'avais même lesté les sacs :D, pour te dire... Enfin, il reste la méthode des sacs avec une pompe pour faire vide d'air, sincèrement, j'ai pas essayé, donc si tu as l'occasion, peut-être que... ;)

Maintenant, niveau goût, ça aura aussi un impact... Le vide d'air permet de faire pénétrer au mieux ce qui accompagne tes aliments, donc évidemment, ce sera "moins bien". Par exemple, je fais des carrés de porc au miel directement dans les sacs (en frottant le miel sur la viande + miel dans le sac) ça s'imprègne vraiment DANS la viande grâce au vide d'air, sans rester en surface donc.
 
Merci pour ta réponse.
Du coup l'achat des deux appareils ça représente un bon montant malgré tout :dead:
 

Kirby

Elite
Sujet super intéressant, Merci. Je pense me lancer. Ca serait un gain de temps énorme pour moi !

Deux petites questions :

1. Tu congèle vraiment vraiment tout? Où il y a des choses qui, si on les congèle même après cuisson avec cette technique et sous vide, perdent en saveur ou ne tolèrent pas bien le dégèle?
2. Tu n'as aucune crainte à laisser l'appareil en marche et chauffer de l'eau quand tu n'es pas chez toi? Je vois que tu parles de 2 jours de cuisson, mais je suppose que tu ne restes pas à proximité durant tout ce temps.
 

golog

Serie Addict!
Petite question si j'ai bien compris on fait donc comme ça :

1) Viande fraîche pas forcément précuite dans un sac
2) Ajouter des ingrédient dans le sac (pas obligatoire) style miel, sauce également? etc?
3) mettre sous vide via différent procédé

Ensuite pas sure justement :

4) Cuire immédiatement ensuite congeler ou manger diréctement
ou
Congeler et cuire lorsqu'on désire manger

En cas de dégèle du produit sous vide, ça prend pas plus de temps à cuire par rapport au timing donnée par les recette de Anova?
 

Huxley

Elite
Merci pour les infos, je me tâte également.

J'ai juste du mal à visualiser comment on peut faire le menu de la semaine/mois en une seule demi journée. T'utilises ta baignoire pour cuire tes aliments, c'est pas possible ? :D
 
Mais du coup tu fais comment si certains produits mettent deux jours à cuire? En quoi es-ce un gain de temps?

Tu fais aussi la cuisson basse t° via ton four?
 

Azinou

Ancienne LV
Après t'es pas obligé de mettre 170€ dans une sous-videuse, y'a moyen de trouver son bonheur pour bien moins cher, par exemple : https://www.amazon.de/dp/B003F0WKDM...lid=1OIBPAMK7ZW1G&coliid=I1PC5PT7Y6F0JM&psc=1 :p
Y a aussi moyen de le faire juste pour le prix d'une bonbonne à air comprimé :p

Tu bidouilles un système comme : http://www.missnumerique.com/images/produits/big/kit-nettoyage-green-clean-aps-c-2.jpg et t'auras une aspiration assez forte. Et tu fonctionnes avec des sacs congélation étanche que tu fermes avec le tubes coincé et tu fermes quasi complètement.

J'utilise ça de temps en temps, mais pour du rangement. Le sac de couette par exemple. Avant sous vide, ça fait genre 50x50x50cm, après vide, t'es à genre 40x40x25 :p

EDIT : Pour ceux qui me diraient : "Mais pourquoi tu prends pas un aspi ? Ca va plus vite !" et ben, j'ai pas d'aspi chez moi :cool: Je le fais au balai moi hein x)
 

Azinou

Ancienne LV
Par contre, comme les autres, tu gères comment les cuissons de plus d'une demi journée ? Perso, j'aurais peur de laisser ça allumer sans personne.
 

DoubleFace89

🌶️🍖🥩🍙🍩🍔
sujet interessant, mais effectivement c'est un budget.... Et les sacs ne sont pas donnés.... Quand tu dis gain de temps je vois pas vraiment ou ? Ou alors dans le sens je lance la cuisson le matin et je mange en rentrant ? Car si sa doit cuire genre 50 min bahhhhh c'est pas un gain de temps si tu le lances en rentrant de chez toi lol.

Niveau gout je serais curieux de tester, j'ai lu ton article attentivement et tu m'as donné faim.

Plutot que d'acheter tout ces trucs, tu veux pas venir chez moi ? Ou je te commande les plats ? lol
 

Huxley

Elite
Je pense que le gain de temps se situe dans le concept de la préparation à l'avance.

J'imagine que tu prépares tes repas sous vides le dimanche par exemple, tu passes une bonne demi journée à cuisiner. Et la semaine, tu rentres, tu réchauffes tes plats ou glaces tes viandes à la poêle et en même pas 10 minutes t'as ton repas.

Moi perso j'ai juste du mal à visualiser.
 

SpY_

Trolololololololo
J'ai lancé les ribs qui trainaient dans mon congelo depuis quelques semaines !
36h - 63degres.

Perso j'ai toujours utilisé des sacs de congélation type Ikea. Cette méthode permet d'avoir de très bons resultats déjà !

Je pense pas qu'on gagne du temps à utiliser ce genre d'appareil. Mais la qualité gustative de tout ce que tu précuit avec est priceless ! Même du blanc bleu belge insipide ressort tendre et goutu avec une précuisson sous vide
 

Fichiers joints

Azinou

Ancienne LV
Je pense que le gain de temps se situe dans le concept de la préparation à l'avance.

J'imagine que tu prépares tes repas sous vides le dimanche par exemple, tu passes une bonne demi journée à cuisiner. Et la semaine, tu rentres, tu réchauffes tes plats ou glaces tes viandes à la poêle et en même pas 10 minutes t'as ton repas.

Moi perso j'ai juste du mal à visualiser.
Si j'ai bien compris, le vrai gain, il est surtout dans le gout quand tu réchauffes.

Car, si tu veux avoir un bon plat, qui goute le frais cuit du jour, tu ne peux pas l'avoir de manière classique. Du coup, avec la rechauffe qui prend moins de 10min, mais qui donne l'effet d'une préparation d'une heure, c'est un gain de temps énorme.

Et le moment où tu fais ta cuisine de la semaine/mois, tu as beaucoup plus de temps de cuisson, mais si j'ai bien compris, c'est du temps de cuisson qu'il ne surveille pas, alors que le temps de préparation devrait être sensiblement le même entre cuisine classique et sous vide. Du coup, s'il faut 8h de cuisson en sous vide, osef, il a tout préparé le dimanche début d'aprem, il a lancé la cuisson, et puis hop, sorti.
 

Akabane

The Chemical Stig
T'as déjà comparé le résultat dans un four à "basse température" (150°C) avec la cuisson sous vide ? 'fin en gros faire mariner au frigo 24h puis cuire au four en 15-45mn selon ce que tu veux manger VS tout mettre dans un sachet, mélanger, mettre sous vide et cuire.

Au passage, cette technique de cuisson marche avec n'importe quel appareil capable de maintenir un bain d'eau à une température fixe et réglable. Donc si vous avez un multicuiseur électrique, un robot kitchenaid multifonctions qui a un bol chauffant, etc, pas besoin du truc Anova.
Et si vous avez des sacs à fermeture zip-lock (comme les sachets Ikea dans la photo de SpY_), chasser l'air à la main permet déjà d'avoir un semblant de "vide", ainsi vous pouvez tester pour 0€ et voir si ça a l'air mieux ou non :D


Et le moment où tu fais ta cuisine de la semaine/mois, tu as beaucoup plus de temps de cuisson, mais si j'ai bien compris, c'est du temps de cuisson qu'il ne surveille pas, alors que le temps de préparation devrait être sensiblement le même entre cuisine classique et sous vide. Du coup, s'il faut 8h de cuisson en sous vide, osef, il a tout préparé le dimanche début d'aprem, il a lancé la cuisson, et puis hop, sorti.

Tout l'intérêt se trouve là-dedans. Tu peux préparer de grandes quantités sans la moindre surveillance et avoir un résultat parfait à chaque fois.
 

Azinou

Ancienne LV
T'as déjà comparé le résultat dans un four à "basse température" (150°C) avec la cuisson sous vide ? 'fin en gros faire mariner au frigo 24h puis cuire au four en 15-45mn selon ce que tu veux manger VS tout mettre dans un sachet, mélanger, mettre sous vide et cuire.

Au passage, cette technique de cuisson marche avec n'importe quel appareil capable de maintenir un bain d'eau à une température fixe et réglable. Donc si vous avez un multicuiseur électrique, un robot kitchenaid multifonctions qui a un bol chauffant, etc, pas besoin du truc Anova.
Et si vous avez des sacs à fermeture zip-lock (comme les sachets Ikea dans la photo de SpY_), chasser l'air à la main permet déjà d'avoir un semblant de "vide", ainsi vous pouvez tester pour 0€ et voir si ça a l'air mieux ou non :D




Tout l'intérêt se trouve là-dedans. Tu peux préparer de grandes quantités sans la moindre surveillance et avoir un résultat parfait à chaque fois.
Autre technique de sous vidage de pauvre : Une paille et un sachet étanche.

Tu mets ce qui faut dans le sachet, tu tapes la paille à l'un des coins, tu vides l'air à la main/bassin d'eau, tu fermes le lock tout en allant contre la paille, et t'aspire à la bouche le reste d'air.
 

Akabane

The Chemical Stig
Autre technique de sous vidage de pauvre : Une paille et un sachet étanche.

Tu mets ce qui faut dans le sachet, tu tapes la paille à l'un des coins, tu vides l'air à la main/bassin d'eau, tu fermes le lock tout en allant contre la paille, et t'aspire à la bouche le reste d'air.

Doit surement y avoir moyen de bricoler qqch d'efficace avec un bête aspirateur aussi :D
 

Globi

💩💩💩💩💩
Quid de la consommation énergétique ? Tu ressens une différence niveau budget ?

Ca a l'air vachement sympa en tout cas :)
 

SpY_

Trolololololololo
Pour ceux qui s'inquiètent niveau sécurité, sachez que l'appareil se coupe automatiquement des qu'il n'y a pas assez d'eau. Si vous avez la version wifi, vous recevez une notification sur votre smartphone.

Perso j'utilise pas cet appareil pour optimiser mon temps (quoi que j'y songe maintenant que je t'ai lu), mais juste pour pouvoir cuire correctement des viandes et ne pas détruire le porc ibérique / bœuf dry aged / Angus à cause d'une mauvaise cuisson.

Vous n'êtes vraiment pas obligé de laisser tourner des heures. Quand je suis pressé, je plonge la viande 30 min et je termine la cuisson à la poêle.

Pour les plus organisé, vous pouvez même plonger votre viande le matin avant de partir au boulot, ajouter des glaçons dans l'eau et programmer le lancement de l'appareil x minutes / heure avant votre arrivée
 
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