Je fais un c/c de catin
Test poolish 100% (cad que je ne rajoute pas d'eau lors du pétrissage du rafraîchi)
Pas de levure au rafraîchi.
Caputo Rouge
70%
LBF 0,95% (disons 1%
)
0,1% pour la poolish
1,5%
24h
Pour 4x 250gr de patons finis, je suis parti pour la poolish :
405 gr Caputo
405 gr eau du robinet reposée quelques heures à température ambiante
9,5gr de levure fraîche
4 gr de miel (au pif)
On mélange jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse, sans reste de farine sec.
On ferme hermétiquement/filme.
1h repos à température ambiante
16-20h on sort la poolish 1h du frigo avant de rajouter le rafraîchi (ici 174gr de farine pour arriver à 70TH) + 15 gr de sel.
On pétrit (j'ai reçu la queue de cochon kenwood aujourd'hui, quel changement !!).
Repos 1h en masse.
Formation des patons 2h avant cuisson (sauf que suite à un imprévu je les ai remis à 2h frais avant cuisson).
Franchement sympa comme process. Après une petite réussite avec la biga, je trouve une petite réussite avec la poolish.
Cuisson dans mon Ariete 919 moddé par mes soins + biscotto (je vous laisse revoir mes publications précédentes) mais je me sens bridé par mon four surtout sur le rendu visuel, mais gustativement parlant c'est génial.
Les garnitures.
1.Prosciutto cotto (pas du simple jambon blanc), provolone piccante, mozza di bufala (préalablement égouttée quelques heures au frais) et parmigiano râpé "frais" sauce tomate cerise "Di puglia"légèrement mixée, accommodée maison (basilic frais, sel, poivre, huile d'olive et un soupçon de sucre - bien qu'après réflexion de la noix de muscade aurait été plus appropriée) + filet huile d'olive.
2. La même chose sans prosciutto mais avec du gorgonzola piccante.
Pour la seconde oui j'ai un peu cramé les bords
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