Volkurah
Jouisseur 3 étoiles ⭐⭐⭐
Suite à la demande, j'ouvre ce sujet.
Alors, cuisson QUOI ??? Cuisson basse température mais... POURQUOI ? POUR QUI ? COMMENT ?
La cuisson basse température est un terme générique pour une cuisson qui, de façon générale, ne dépasse pas les 100 degrés et/ou est basse mais plus longue.
Une cuisson basse température peut s'effectuer de plusieurs manières... à l'aide d'une sonde thermostatique/thermoplongeur, d'un four, d'un cuiseur vapeur,...
Le principe de base : de cuire doucement, mais plus longtemps tout en incorporant une ou plusieurs techniques afin de cuire l'aliment/les aliments, selon ce qui est souhaité en finalité. Cuire à basse température permet de garder plus de vitamines,... et de ne pas modifier l'aliment en lui-même car la cuisson haute température transforme les aliments.
Un aliment cuit lentement peut manquer de gourmand, voilà pourquoi l'on peut (mais ce n'est pas nécessaire) utiliser des techniques pour compléter la cuisson basse température, on y reviendra.
Je vais parler ici de ce qui se fait dans les grandes cuisines depuis des années maintenant : la cuisson sous-vide au thermoplongeur !
Vous entendez souvent parler d'oeuf 62/63/64° mais c'est toujours resté un mystère pour vous ? Plus maintenant...
63° pendant 45 minutes. C'est tout ce qu'il faut savoir. Grâce... au THERMOPLONGEUR ou sonde basse température.
J'ai personnellement un Anova Culinary, pas cher, fiable, ils font souvent des promos et ça arrive en un temps record chez vous. Acheté directement via ce site, fiable.
Il suffit de brancher la sonde sur une prise de courant, la mettre dans n'importe quel récipient qui tient la chaleur (casserole, bac en plastique transparent - qui tient la chaleur je ne me rappelle plus le nom, idéal pour voir les aliments- etc...). Une fois que c'est fait, régler la température désirée et c'est parti. L'eau arrive a température, un signal retenti, il faut plonger les aliments et attendre. C'est cuit !
Le Anova à ça de sympa, il y a une version WIFI ou BT. Vous pourrez donc programmer le lancement de la sonde, le démarrage et/ou l'arrêt à distance ! Cool non ? Comment ? Via leur app (Androïd et iOS).
Leur app est sympa... il y a une liste de produits bruts (ex : blanc de poulet), selon comment vous les voulez (image à l'appuis), un timing et une température sont indiqué... on appuie, ça démarre il suffit de plonger les aliments au bip (ou avant en fait comme vous voulez) et c'est parti.
On peut également programmer ça via la molette présente sur la sonde, réglable au 1/10 de degré près (idem sur l'app).
Pour les oeufs, pas de soucis... on met dans l'eau et HOP.
crédit livre iCook! for you
Les oeufs c'est bon... Et pour le reste ?
Pour le reste... la cuisson se fera sous-vide, c'est à dire, dans des "sacs" spécialement prévu à cet effet.
Qui dit sac sous-vide, dit sous-videuse, voici celle que j'ai (domestique), il faut ajouter à ça, les sacs.
Le principe est tout con bien entendu : on met le rouleau dans la machine, une réglette manuelle permet de découper le sac à la dimension souhaitée... On tire, on coupe. On met ensuite un des deux morceaux dans la partie à sous-vider, un détecteur sait quand commencer à sous-vider, mais avant ça... il faut SOUDER. On appuie sur le bouton pour souder directement donc. On a donc un sac à moitié soudé (et donc à moitié ouvert, je ne vous la fait pas). On met ses aliments, on répète l'opération en vidant cette fois-ci la machine vider l'air et soit vous soudez manuellement, soit elle le fera pour vous (gare aux liquides, dans ce cas-là, mieux vaut souder manuellement.
Pour tout ce qui est poisson, je fais tout par ce système, sans autre technique, c'est un choix...
Pour les viandes... Il y a plusieurs façon de faire : soit colorer la viande (à la poêle) avant de mettre sous vide... soit après ! Pour le boeuf, c'est quasi nécessaire si vous voulez les sucs de cuissons (et donc un goût de cuisson sympa), pour le porc c'est futile mais sympa quand il y a du gras, gibier idem boeuf, poulet pas nécessaire sauf s'il y a de la peau.
Mais finalement ? Pourquoi ?
Alors, personnellement, c'est pour plusieurs raisons :
- Gain de temps énorme
- Cuissons toujours justes, impossible de se tromper (pas de sur-cuisson ou de sous-cuisson)
- TOUT a plus de goût, on redécouvre le goût des (bonnes) choses
- Dégel plus rapide et surtout sans raté (grâce à la sous-videuse qui évite la création de cristaux dans les aliments)
- Plaisir variés
- Facilité d'usage
Gain de temps, pourquoi ?
Perso, je suis indépendant, je voyage beaucoup pour mon boulot, j'ai pas toujours le temps mais je travaille dans la gastronomie, j'aime bien manger... que ce soit sain ou pas (pour me faire plaisir donc) mais manger correctement.
Je cuisine généralement mon menu de la semaine voir du mois... en une demi-journée.
Je fais les courses (à la ferme ou pas) et je prépare tout ça. Je précuits mes viandes, je met en sachet,... tout dépend car parfois je cuisine des plats entier directement dedans (une potchée ? Je mets les patates, légumes, tout ensemble, restera plus qu'à tout écraser une fois tout ça cuit ou réchauffé selon si je l'ai mis au congel/frigo ou si je le mange tout de suite...
Je fais du saumon sauce soja, huile de sésame, caramel ? Je mets tout dedans ça fera le job tout seul.
On peut cuire 10/20/30minutes, 1/2/3heures ou carrément... 1/2/3 jours !!!!
L'utilité de cuire si longtemps ? La qualité du produit à la fin, les arômes,...
Je fais souvent du poulpe avec cette méthode... cuisson 2j à 75 degrés je le mets entier, avec ce que je veux dedans : huile d'olive pour le confire, sel, poivre, gingembre, citron,... je soude, je cuits, je mange... C'est tendre, mangeable, plaisant.
Ou... des ribs de porc 1jour à 67,5 degrés... Je prépare une marinade sèche (épices, sucre, sel, poivre), je mets le tout directement (à sec) sur les ribs, je mets en sachet... et je déguste à la sortie (soit ainsi, soit je les colore à la poêle donc à la fin, ça dépend...). La viande se détache toute seule... il ne reste que l'os et le plaisir de manger.
Les chicons... Pour faire des chicons braisés (direct dans le sac avec de la cassonade, sel, poivre, 85/90° pendant 50 minutes) après je coupe le tout à la machine en sortie de sac. Idem pour le gratin chicon... (sans sucre off-course). L'avantage c'est qu'il y a moins de perte... La taille diminue moins, on en a pour son argent et surtout... y a pas photo niveau du goût.
L'idéal est de faire de grosses quantités, mais ça fonctionne aussi en petite quantité.
Je ne le déconseille pas aux femmes enceintes, MAIS, cuisson 70 degrés minimum alors.
Bref, si vous avez d'autres questions... Posez-les ! J'y répondrais.
La communauté Anova est sympa pour les recettes, timing,... http://recipes.anovaculinary.com/
On peut également cuire au four en basse température bien entendu mais ça consomme beaucoup plus d'énergie, un peu moins de goût et surtout, il faut venir souvent retourner, ou arroser la viande,... bref, ça demande du temps. Ici pas, au contraire.
Have fun !
Alors, cuisson QUOI ??? Cuisson basse température mais... POURQUOI ? POUR QUI ? COMMENT ?
La cuisson basse température est un terme générique pour une cuisson qui, de façon générale, ne dépasse pas les 100 degrés et/ou est basse mais plus longue.
Une cuisson basse température peut s'effectuer de plusieurs manières... à l'aide d'une sonde thermostatique/thermoplongeur, d'un four, d'un cuiseur vapeur,...
Le principe de base : de cuire doucement, mais plus longtemps tout en incorporant une ou plusieurs techniques afin de cuire l'aliment/les aliments, selon ce qui est souhaité en finalité. Cuire à basse température permet de garder plus de vitamines,... et de ne pas modifier l'aliment en lui-même car la cuisson haute température transforme les aliments.
Un aliment cuit lentement peut manquer de gourmand, voilà pourquoi l'on peut (mais ce n'est pas nécessaire) utiliser des techniques pour compléter la cuisson basse température, on y reviendra.
Je vais parler ici de ce qui se fait dans les grandes cuisines depuis des années maintenant : la cuisson sous-vide au thermoplongeur !
Vous entendez souvent parler d'oeuf 62/63/64° mais c'est toujours resté un mystère pour vous ? Plus maintenant...
63° pendant 45 minutes. C'est tout ce qu'il faut savoir. Grâce... au THERMOPLONGEUR ou sonde basse température.
J'ai personnellement un Anova Culinary, pas cher, fiable, ils font souvent des promos et ça arrive en un temps record chez vous. Acheté directement via ce site, fiable.
Il suffit de brancher la sonde sur une prise de courant, la mettre dans n'importe quel récipient qui tient la chaleur (casserole, bac en plastique transparent - qui tient la chaleur je ne me rappelle plus le nom, idéal pour voir les aliments- etc...). Une fois que c'est fait, régler la température désirée et c'est parti. L'eau arrive a température, un signal retenti, il faut plonger les aliments et attendre. C'est cuit !
Le Anova à ça de sympa, il y a une version WIFI ou BT. Vous pourrez donc programmer le lancement de la sonde, le démarrage et/ou l'arrêt à distance ! Cool non ? Comment ? Via leur app (Androïd et iOS).
Leur app est sympa... il y a une liste de produits bruts (ex : blanc de poulet), selon comment vous les voulez (image à l'appuis), un timing et une température sont indiqué... on appuie, ça démarre
il suffit de plonger les aliments au bip (ou avant en fait comme vous voulez) et c'est parti. On peut également programmer ça via la molette présente sur la sonde, réglable au 1/10 de degré près (idem sur l'app).
Pour les oeufs, pas de soucis... on met dans l'eau et HOP.
Les oeufs c'est bon... Et pour le reste ?
Pour le reste... la cuisson se fera sous-vide, c'est à dire, dans des "sacs" spécialement prévu à cet effet.
Qui dit sac sous-vide, dit sous-videuse, voici celle que j'ai (domestique), il faut ajouter à ça, les sacs.
Le principe est tout con bien entendu : on met le rouleau dans la machine, une réglette manuelle permet de découper le sac à la dimension souhaitée... On tire, on coupe. On met ensuite un des deux morceaux dans la partie à sous-vider, un détecteur sait quand commencer à sous-vider, mais avant ça... il faut SOUDER. On appuie sur le bouton pour souder directement donc. On a donc un sac à moitié soudé (et donc à moitié ouvert, je ne vous la fait pas). On met ses aliments, on répète l'opération en vidant cette fois-ci la machine vider l'air et soit vous soudez manuellement, soit elle le fera pour vous (gare aux liquides, dans ce cas-là, mieux vaut souder manuellement.
Pour tout ce qui est poisson, je fais tout par ce système, sans autre technique, c'est un choix...
Pour les viandes... Il y a plusieurs façon de faire : soit colorer la viande (à la poêle) avant de mettre sous vide... soit après ! Pour le boeuf, c'est quasi nécessaire si vous voulez les sucs de cuissons (et donc un goût de cuisson sympa), pour le porc c'est futile mais sympa quand il y a du gras, gibier idem boeuf, poulet pas nécessaire sauf s'il y a de la peau.
Mais finalement ? Pourquoi ?
Alors, personnellement, c'est pour plusieurs raisons :
- Gain de temps énorme
- Cuissons toujours justes, impossible de se tromper (pas de sur-cuisson ou de sous-cuisson)
- TOUT a plus de goût, on redécouvre le goût des (bonnes) choses
- Dégel plus rapide et surtout sans raté (grâce à la sous-videuse qui évite la création de cristaux dans les aliments)
- Plaisir variés
- Facilité d'usage
Gain de temps, pourquoi ?
Perso, je suis indépendant, je voyage beaucoup pour mon boulot, j'ai pas toujours le temps mais je travaille dans la gastronomie, j'aime bien manger... que ce soit sain ou pas (pour me faire plaisir donc) mais manger correctement.
Je cuisine généralement mon menu de la semaine voir du mois... en une demi-journée.
Je fais les courses (à la ferme ou pas) et je prépare tout ça. Je précuits mes viandes, je met en sachet,... tout dépend car parfois je cuisine des plats entier directement dedans (une potchée ? Je mets les patates, légumes, tout ensemble, restera plus qu'à tout écraser une fois tout ça cuit ou réchauffé selon si je l'ai mis au congel/frigo ou si je le mange tout de suite...
Je fais du saumon sauce soja, huile de sésame, caramel ? Je mets tout dedans ça fera le job tout seul.
On peut cuire 10/20/30minutes, 1/2/3heures ou carrément... 1/2/3 jours !!!!
L'utilité de cuire si longtemps ? La qualité du produit à la fin, les arômes,...
Je fais souvent du poulpe avec cette méthode... cuisson 2j à 75 degrés je le mets entier, avec ce que je veux dedans : huile d'olive pour le confire, sel, poivre, gingembre, citron,... je soude, je cuits, je mange... C'est tendre, mangeable, plaisant.
Ou... des ribs de porc 1jour à 67,5 degrés... Je prépare une marinade sèche (épices, sucre, sel, poivre), je mets le tout directement (à sec) sur les ribs, je mets en sachet... et je déguste à la sortie (soit ainsi, soit je les colore à la poêle donc à la fin, ça dépend...). La viande se détache toute seule... il ne reste que l'os et le plaisir de manger.
Les chicons... Pour faire des chicons braisés (direct dans le sac avec de la cassonade, sel, poivre, 85/90° pendant 50 minutes) après je coupe le tout à la machine en sortie de sac. Idem pour le gratin chicon... (sans sucre off-course). L'avantage c'est qu'il y a moins de perte... La taille diminue moins, on en a pour son argent et surtout... y a pas photo niveau du goût.
L'idéal est de faire de grosses quantités, mais ça fonctionne aussi en petite quantité.
Je ne le déconseille pas aux femmes enceintes, MAIS, cuisson 70 degrés minimum alors.
Bref, si vous avez d'autres questions... Posez-les ! J'y répondrais.
La communauté Anova est sympa pour les recettes, timing,... http://recipes.anovaculinary.com/
On peut également cuire au four en basse température bien entendu mais ça consomme beaucoup plus d'énergie, un peu moins de goût et surtout, il faut venir souvent retourner, ou arroser la viande,... bref, ça demande du temps. Ici pas, au contraire.
Have fun !
